Il ristorante Terranima è stato riconosciuto tra i 7 migliori ristoranti di Bari dove mangiare “Fave e cicorie”.
A conferirci questo riconoscimento è la prestigiosa guida del Gambero Rosso, tra le sue segnalazioni dell’anno 2024.
Le “Fave e cicorie” rappresentano un piatto simbolico della gastronomia pugliese che deriva dalla tradizione contadina.
È composto da soli quattro ingredienti: la purea di fave secche decorticate, le cicorie (meglio ancora le cicorielle selvatiche), fette di pane casereccio abbrustolite e un filo d’olio extravergine di oliva a crudo.
Il segreto che ci ha condotto a questo sorprendente traguardo? È lo stesso che anima tutta la nostra cucina: scegliamo solo materie prime pugliesi, eccellenti, freschissime e autentiche, prodotte dalle piccole aziende contadine con cui coltiviamo longevi rapporti diretti. E rispettiamo la tradizione culinaria pugliese fondata su un solo grande ingrediente, la semplicità.
La mano esperta dei nostri cucinieri sa dosare bene i tempi di cottura sia delle fave che delle cicorie. Così legumi e verdure si fondono in quell’amalgama cremoso che va raccolto col crostino di pane casereccio leggermente abbrustolito.
Facciamo in casa anche il pane.
La ricetta originale del nostro piatto di fave e cicorie è custodita nel libro storico di ricette di Terranima, da cui prende vita il nostro mondo di sapori.
Nell’articolo dell’11/02/2024, il Gambero Rosso scrive:
Terra e anima, ossia un ristoro per il corpo e per lo spirito. Nella corte esterna, o nella sala interna, a comandare in tavola è la filiera cortissima, per carni da allevamenti “liberi”, ortaggi delle campagne vicine, formaggi fatti con latte di “bruna”, salumi della tradizione (in primis il capocollo di Martina Franca). Gli antipasti vanno dal crudo di mare alle verdure di stagione, e poi via alla tiella di riso, patate e cozze, alle orecchiette con le cime di rapa, al purè di fave e cicoria, al peperone imbottito. Pane e pasta sono fatti in casa, così come i dolci. Vini del territorio.
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